La leche se le conoce por ser un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento fundamental en la dieta de los seres humanos, especialmente en los niños.
Sin embargo estas cualidades nutritivas la transforman en un producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser de origen mamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados haciéndolos inadecuados para el consumo humano.
Producir leche de calidad trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica, evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una convicción personal, entender la importancia de la leche para la alimentación de nuestros hijos.
La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen buenas prácticas de ordeño, higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de esta.
En el proceso de calidad de la leche, la higiene de la leche se refiere a los componentes biológicos (bacterias y células somáticas) y a la presencia de sustancias extrañas (agua e inhibidores).
La bioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor y sabor), características fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la composición química: proteína, grasa, azúcares, minerales y agua.
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La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional, que son las características químicas que definen la leche y su composición química; la calidad organoléptica, que son las características físicas que se perciben a través de los sentidos color, olor y sabor; y la calidad sanitaria, que son los componentes bióticos y abióticos, definen su inocuidad para el consumidor.
¿CÓMO LOGRAR UNA LECHE DE CALIDAD?
La producción de leche de buena calidad requiere que el productor tenga unas condiciones mínimas que están vinculadas con las instalaciones e implementos exclusivos para el ordeño, prácticas antes del ordeño, rutina adecuada de ordeño y manejo de la producción post ordeño.
Instalaciones e implementos para el ordeño
En toda explotación ganadera por más pequeña que esta sea, debe existir un área exclusiva para el ordeño, cuyos pisos y materiales permitan realizar una limpieza óptima, a fin de reducir los riesgos de contaminación de la leche. Los cuales deben cumplir los siguientes requisitos:
Sala de espera y ordeño. Se recomienda que en toda unidad ganadera de producción de leche deba existir una sala de ordeño y un lugar de espera; cuyos pisos deben ser de cemento, para poder limpiarlos con agua y además tener un buen drenaje, para facilitar la movilización de las heces.
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Instalaciones sanitarias mínimas. Para el ordeño adecuado y sobre todo para garantizar la higiene se requiere de agua limpia y de calidad aceptable para la limpieza; para esto se requiere que existan las siguientes instalaciones:
– Caño o grifo de agua con adaptadores para manguera a fin de poder hacer la limpieza con agua.
– Lavatorio.
– Repisas para los porongos o utensilios.
– Enfriador de porongos.
– Tanque de enfriamiento de la leche.
Implementos necesarios para el ordeño. Para evitar la contaminación de la leche por el ordeñador, se debe contar con la vestimenta adecuada para el ordeñador, así como con los utensilios para realizar prácticas de ordeño. Dentro de estos se debe tener como mínimo:
– Botas de goma
– Delantal
– Desinfectante para las manos
– Paleta de fondo oscuro
– Reactivos para CMT
– Papeleta para CMT
– Toalla de papel desechable
– Aplicador (dipinera) y solución para “Dipping”
- Prácticas antes del ordeño
Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos e implementar prácticas que garanticen la prevención sanitaria y faciliten la higiene de la ubre.
En lo referente al equipo, es importante la limpieza posterior al ordeño anterior, bien escurrido para evitar contaminación con agua, detergente o desinfectante. Se debe vigilar y probar la funcionalidad de bomba de vacío, pulsadores etc. Sobre el ordeñador se requiere limpieza, ropa adecuada para el trabajo, overol, mandil, botas y guantes.
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2.1. Revisión de Puntos en las máquinas de ordeño
- Vacuómetro que indique el nivel de vacío correcto.
- Que el regulador de vacío suene continuamente, con un sonido como: “shuu”.
- Pulsador cuente las pulsaciones y suene correctamente.
- Mangueras y tubos no estén deteriorados y no haya escape de aire.
Orden de ordeño
Debe planificarse el orden del ordeño, segregando a las vacas con problemas, para ser ordeñadas al final, así se evitará el contagio de enfermedades como la mastitis dentro del hato. Esto se facilitará implementando la prueba de california mastitis test, por lo menos una vez a la semana.
Fuente: Actualidad Ganadera
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